Domů Želatina v kuchyni: Mnohem víc než jen dezert
Články

Želatina v kuchyni: Mnohem víc než jen dezert

Želatina je v kuchyni mnohem více než jen základ pro želé. Její univerzálnost a schopnost přeměnit tekutiny na pevné látky dělá z této fascinující ingredience jeden z kulinářských základních stavebních kamenů.

Co je želatina?

Protein získávaný z kolagenu

Želatina je protein získávaný z kolagenu, který je extrahován z kůže, šlach, vazů a kostí zvířat, převážně prasat a skotu. Po zpracování se želatina mění na lehké, bezbarvé a téměř chuťově neutrální látky, které se snadno rozpustí ve vlažné vodě a želí při ochlazení.

Tento pomocník je živočišné zahušťovadlo, které využíváme nejčastěji při zdobení sladkých i slaných dortů a zákusků. Vrstva želatiny uzavře povrch, proto ovoce nebo jiné suroviny neoxidují tak rychle a vydrží na zákusku dlouho čerstvé a svěží. Želatinou také vyztužíme krém, aby dobře držel tvar.

Želatina se používá hlavně pro svou schopnost vytvářet gel, což je klíčové pro přípravu široké řady jídel:

 

Historie

V kuchyni se želatina používá už od středověku

Středověk

Želatina se začala používat v evropské kuchyni v raném středověku, hlavně pro zahušťování pokrmů.

Rozvoj v 17. a 18. století

V období renesance se stala oblíbenou mezi evropskou šlechtou, která ji používala k výrobě aspiků a želé, což byly považovány za luxusní pokrmy.

Průmyslová revoluce v 19. století

Během průmyslové revoluce došlo k novým metodám ve zpracování želatiny, které umožnily její masovou výrobu a její zpřístupnění širším vrstvám. Vznikla první komerční želatinová prášková směs, která usnadnila přípravu želatinových pokrmů v běžných domácnostech.

20. století a dnešní doba

V minulém století se želatina stala základní součástí receptur, od želé po různé dezerty jako panna cotta nebo marshmallows.

Využití v kuchyni

V cukrářství je nepostradatelná

Asi nejznámější využití želatiny je v dezertech a dortech. Pomáhá vytvářet texturu a krémovou konzistenci v pudincích a mousse. Je skvělá k zahuštění různých želé nebo krémů. V některých receptech na torty nebo cheesecakes zpevňuje krém a plnění, aby držel tvar a lépe se krájel. V ovocných dezertech spolu s ovocnou šťávou vytváří osvěžující želé. Želatina se někdy používá k vytvoření lesklé glazury na dortech i jako dekorace na dortech, což dodává atraktivní vzhled.

Nejen děti zbožńují medvídky a marshmallows z želatiny. Používá se i k čiření nápojů jako je pivo a víno.

Nejen nasladko

Želatina v slané kuchyni

Asi nejpopulárnější jsou tlačenka a aspik. Aspik navíc umožňuje kreativní kulinaření, protože si do něj můžete umístit vše co máte rádi.

Želatinu můžete využít k zahušťování omáček a polévek. S její pomocí můžete i glazovat ovoce kvůli jeho čerstvosti.

V Japonsku a Číně se želatina používá v tradičních asijských pokrmech jako jsou nudle z rybí želatiny (kamaboko) nebo v agaru, rostlinné alternativě želatiny.

Modernistické kuchyně často využívají želatinu v technice zvané “sferifikace”, kde jsou vytvářeny želatinové kuličky napodobující kaviár nebo jiné drobné potraviny.

Pár fíglů

Příprava želatiny má svá pravidla

Želatina, lehce třepající se hmota, sice vypadá náročně, ale osvojíme-li si pár fíglů, přijde nám každá další její příprava jako hračka.

Pravidlo pro začátečníky zní: “Hlavní jí nevařte!”, jinak už neztuhne, protože je citlivá na vysoké teploty. Při vaření by totiž došlo k její denaturaci, což znamená, že by se změnila její struktura a ztratila by své želírovací schopnosti.

Při použití na korpus, musíme nechat želatinu nejdříve trochu vychladnout, byla by moc řídká a do korpusu by se vsákla. Pokud vám už želatina příliš ztuhla, opět ji zahřejte a nechte ji trochu rozpustit.

Přínosy

Vliv želatiny pro lidské tělo

Želatina může být přínosná, odvíjí se to i od toho, jak byla připravena a z jaké živočišné tkáně.

  • Kolagen napomáhá pevnosti a pružnosti kůže, stejně tak podporuje i tloušťku vlasů
  • Příjem kolagenu může zlepšit stav a pevnost kloubů i jejich regeneraci
  • Želatina může pomoci zlepšit kontrolu glykémie.
  • Obsah kalorií v želatině je nízký a pomáhá snižovat chuť k jídlu a zvyšuje pocity plnosti.
  • Najdeme v ní glycin, který je spojován se zlepšením paměti a pozornosti.
  • Želatina pomáhá chránit střevní stěnu před poškozením.

Na druhou stranu želatina není vhodná pro vegetariány a vegany, protože je vyrobena z živočišných produktů.

Zpracování želatiny

Hlídejte si kvalitu

Při její výrobě musí být nastaveny přísné standardy zpracování, tak aby se ničím nekontaminovala. Proto je BIO Želatina od Amylonu přírodního původu a je z pouze  certifikovaných BIO vepřových chovů, kde musí mít zvířata dostatečně velký výběh, musí chodit pravidelně na denní světlo a musí být krmena dle pravidel ekologického zemědělství.

 

Jste vegan?

A Agar znáte?

Amylon nabízí i vynikající variantu pro vegany v podobě BIO Agaru, který se vyrábí z červených mořských řas. Je organického původu, tzn. nebyl vyráběn pomocí chemicky upravených surovin nebo pesticidů. Je pevnější než želatina a perfektně drží tvar při krájení. Čas nutný k tuhnutí je mnohem kratší než u želatiny. Po ztuhnutí lze opět rozehřát a znovu použít.

 

 

 

Novinky a články

Nepřehlédněte naše další články, novinky a báječné recepty.

Všechny novinky Všechny články